Das Rezept für das Festmahl

Lea Linster, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und bisher die einzige Frau mit einem Bocuse d'Or, ist Besitzerin des hervoragenden Restaurants "Lea Linster Cuisinière" in ihrem Heimatort Frisange. Wenn sie dort mal nicht am Kochtopf steht, schreibt sie vielleicht grad an ihrer Kolumne für die Brigitte, kocht im Fernsehen oder bereist die Welt.

Für DAS FESTMAHL IM AUGUST hat sie anläßlich des Kulinarischen Kinos der Berlinale ein köstliches Gericht kreiert:

Zanderfilet mit Rieslingsauce und Parmesan-Kartoffeln.

Zutaten

• 4 Portionen Zanderfilet sorgfältig entgrätet, gewaschen und abgetupft
• Salz, Olivenöl
• 4-6 schöne glatte mitteldicke festkochende Kartoffeln (Pompadour, Charlotte o.ä.), geschält und geviertelt, Meersalz, Olivenöl, feine Parmesanhobel
• Sauce:
• 1 dicke oder 2 kleine Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe entkeimt und blanchiert
• 100ml Weißwein
• 100ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
• etwas Wasser eventuell
• Salz
• 20ml Olivenöl (sehr feines)
• Garnitur:
• 100ml Sahne
• etwas Zitronensaft
• Muskatnuss
• Salz
• 4 feinste Brotscheiben vom Baguette (gefroren) geschnitten
• 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie
• 2 Teelöffel Brösel vom Weißbrot
• 2 Teelöffel geriebenen Parmesan

Rezept

Sauce

Die Zwiebel/n sehr fein schneiden, den Knoblauch 2min blanchieren und beides in Öl (feinstes Olivenöl) andünsten, bitte ohne Farbe, die Sauce soll schön hell sein; mit etwas Wasser ablöschen, einkochen lassen und dann den Weißwein, die Bouillon sowie etwas Salz dazugeben und bei geschlossenem Deckel 30min köcheln lassen. Dann im Mixer sehr fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in einer Kasserolle bereithalten.

Die Kartoffeln zwischendurch (denn sie brauchen auch 25min Garzeit) in einem Dampfgarer weich garen und heiß halten bis sie gefragt sind.

Garnitur

Das Baguette also in hauchdünne Scheiben schneiden (am liebsten länglich, das sieht besser aus) und auf Backpapier und mit einem Hauch von geklärter Butter hellbraun im Ofen rösten lassen (bei 150 Grad).

Die Petersilie + Brösel + Parmesan mit einem Zerkleinerer mischen und durch ein normales Sieb mit gröberem Raster passieren und bereithalten.

Die Sahne fest schlagen und mit etwas Salz, Zitronensaft (1 paar Spritzer genügen) und mit frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren und bereithalten.

Nun die Zanderfiletstücke fein salzen und in einer heißen Pfanne, die nicht klebt mit der Hautseite nach unten anbraten.

Und schön anheben und kross braten und zur perfekten Garung mit der Pfanne etwa 2-3min in den 180 Grad heißen Ofen stellen.

Anrichten

Die heißen Kartoffeln in eine vorgewärmte Schale geben und mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit einer stabilen Gabel schnell zerdrücken, aber nicht allzu viel denn es soll nach zerdrückten Stücken aussehen, abschmecken und auf den Teller anrichten. Am liebsten einen nicht allzu flachen, schön vorgewärmten Teller nehmen. Die Kartoffel mit dem feinen Parmesanhobel bestreuen und das Zanderfilet mit der krossen Haut nach oben darauf legen. Nun der Sauce, die sehr heiß ist, 1-2 Esslöffel von der Sahne unterheben aber nicht ganz unterrühren, die Sahne soll auf der Sauce schwimmen und ihr Leichtigkeit verleihen. 1 kleine Kelle Sauce um den Fisch geben und noch etwa 1 Teelöffel Sahne dazugeben.

Die feine Baguettescheibe mit dem hellgrünen Brösel-Petersilie-Parmesan-Gemisch auf den Zander setzen und servieren. Dazu gibt es den gleichen Riesling wie in der Sauce.

 

Und nun den verrückten Gourmets ohne Scheu reichen.